Une recette assez classique de ravioles de faisan mais surtout tous mes conseils pour une sauce fantastique que vous pourrez utiliser avec d'autres volailles.
Préparation 20min
Cuisson 3h
Repos 4h (pour la pâte à ravioles)
Ingrédients pour 4 personnes en entrée (16 ravioles)
1 faisan
2 pommes
2 échalotes
1 oignon
150g de beurre (c'est beaucoup mais on va l'enlever)
15cl de jus de pomme
5cl de calvados
2 branches de thym
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail
Un peu de crème liquide
15cl de bouillon de volaille
10cl de vin blanc sec
Maïzena
Pour la pâte à ravioles : 150g de farine de blé dur (semola) et 3 oeufs ou un paquet de wonton
Si vous le pouvez, préparez la base de sauce la veille. Ca vous permettra de bien la dégraisser car toute la matière grasse remontra à la surface et se figera dans le frigo. Vous n'aurez plus qu'à l'enlever.
Vous pouvez également préparer la farce des ravioles en avance. Vous pouvez même préparer les ravioles le matin pour le soir mais dans ce cas tendez un papier film au dessus d'un plat et disposez vos ravioles dessus. De cette manière elles ne devraient pas coller.
Désossez votre faisan et réservez les suprêmes pour une autre recette (comme par exemple cette recette de pintade fumée qui fonctionne aussi très bien avec du faisan, en plus c'est la même base de sauce que pour les ravioles et vous en aurez assez pour les deux recettes). Découpez la carcasse en morceaux, les ailes et les pilons (qui n'ont pas beaucoup d'intérêt car ils sont assez coriaces) et faites-les rissoler vivement dans une cocotte avec un filet d'huile neutre.
Une fois que la viande est bien colorée sur toutes les faces, ajoutez le beurre en une fois pour ne pas qu'il ne brûle puis la garniture aromatique, la pomme et l'oignon découpés en morceaux et enfin une gousse d'ail. Laissez l'eau du beurre s'évaporer pendant environ une dizaine de minutes (les bulles de la mousse de beurre vont devenir toutes petites). Si ca sent un peu le brulé, diminuez directement votre feu.
Lorsque tout est bien coloré, videz le contenu de la cocotte dans une passoire au dessus d'un récipient. Gardez bien le contenu de la passoire. Déglacez la cocotte avec le calvados et le jus de pomme, remettez le contenu de la passoire, 1,5l d'eau et laissez mijoter tout doucement à couvert pendant 2h30-3h.
Si vous disposez d'un laminoir, préparez la pâte à ravioles en mélangeant la farine de blé dur avec 1 oeuf entier et 2 jaunes. Vous allez obtenir une pâte assez sableuse que vous travaillerez avec vos mains mouillées jusqu'à ce que la pâte soit homogène. N'hésitez pas à remouiller vos mains dès que nécessaire. Vous pouvez utiliser de la farine conventionnelle mais je trouve que la farine de blé dur donne des ravioles qui tiennent mieux à la cuisson. Laissez reposer pendant 4h minimum au frais (sortez-la 1h avant de la travailler). Si vous n'avez pas de laminoir utilisez des pâtes wonton, ça marche très bien aussi et ça se trouve facilement dans les épiceries asiatiques.
Pour la farce, colorez les hauts de cuisse à la poêle puis placez-les dans un petit plat à four avec les 2 échalotes, une petite pomme, 2 gousses d'ail, une branche de thym, le vin blanc et le bouillon de volaille. Fermez hermétiquement avec du papier alu et laissez confire au four à 150° pendant 3h.
Passez la pâte au laminoir et farinez légèrement pour ne pas qu'elle ne colle. Désossez la viande et hachez-la grossièrement au blender avec les échalotes, la pomme et l'ail (vous pouvez aussi le faire au couteau). Liez avec une ou deux cuillères a soupe de bouillon de cuisson puis répartissez sur la pâte et refermez vos ravioles.
Enfin, faites réduire votre jus au quart (il doit rester environ 35cl). Mettez la moitié de côté pour une autre recette et crémez légèrement votre jus réduit. Assaisonnez puis liez avec un peu de maïzena. Faites cuire vos ravioles pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée puis répartissez-les dans les assiettes. Terminez votre sauce avec une noix de beurre froid et un coup de mixeur plongeant juste avant de dresser.