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Pintade fumée, jus à l'estragon et légumes glacés

Un plat de volaille festif et original. Pas de marrons, pas de foie gras ni de farce mais une viande tendre et délicatement fumée grâce à une cuisson douce, un jus à tomber et plein de légumes.


Préparation 1h

Cuisson 1h15

Temps total 1h30 (vu que l'on prépare les accompagnements pendant la cuisson)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 grosse pintade (1,6kg)

  • 200g de beurre

  • 1 pomme

  • 1 oignon

  • 1 feuille de laurier

  • 2 branches de thym

  • 5cl de calvados ou 2cl de vinaigre de cidre mélangés à 3cl de jus de pomme

  • 10cl de jus de pomme

  • 3-4 branches de chou kale

  • 8 carottes fânes

  • 8 oignons grelots ou 8 petites échalotes

  • 500g de topinambours

  • Lait

  • Mélange d'épices Caribou

  • 3 banches d'estragon

  • Bois de fumage (pommier, hickory...)


Pas mal de petites étapes pour cette recette mais rien de bien compliqué. Et elle a surtout l'intérêt d'utiliser de chouettes techniques comme préparer un jus de dingue (qui fonctionnera avec n'importe quelle volaille), glacer des légumes ou fumer une viande.


Commencez par préparer votre jus de volaille, levez les filets de la pintade, enlevez les cuisses et découpez la carcasse en morceaux. Faites revenir les morceaux de carcasse dans une casserole avec un filet d'huile neutre. N'utilisez pas une casserole antiadhésive car l'idée est d'obtenir des sucs de cuisson collés au fond. Lorsque les morceaux sont bien colorés, ajoutez 125g de beurre (rassurez-vous on l'enlèvera après), la pomme et l'oignon découpés en morceaux, une branche de thym, la feuille de laurier et quelques grains de poivre. Faites cuire quelques minutes à feu moyen pour évacuer l'eau du beurre et attendez que des sucs soient accrochés au fond de la casserole avant d'égoutter le tout au dessus d'un cul de poule (gardez bien tout, même le beurre que l'on utilisera plus tard).


Déglacez votre casserole avec le calvados puis ajoutez le jus de pomme. Remettez ensuite le contenu de la passoire, une branche d'estragon et 1l d'eau dans la casserole. Laissez cuire à feu moyen pendant 1h.



Pendant la cuisson du jus, préparez la viande et les légumes. Plusieurs solutions pour fumer votre viande mais c'est une étape indispensable pour la recette car c'est vraiment ça qui fait toute l'originalité du plat, wow effect garanti. Vous pouvez utiliser votre barbecue en allumant un seul côté (avec peu de charbon car on ne veut pas monter en température) puis en mettant des copeaux de fumage mouillés sur les braises avant de refermer le couvercle. Sinon vous pouvez mettre les copeaux de bois dans une cocotte ou une casserole à sec puis mettre la viande au dessus dans un panier vapeur avant de remettre le couvercle. En chauffant les copeaux vont brûler et votre casserole deviendra un petit fumoir d'intérieur.


Assaisonnez les suprêmes de volaille (réservez les cuisses pour une autre recette) et fumez-les pendant 30 minutes. C'est suffisant pour un fumage délicat, ici on ne fume pas dans l'idée de sècher et de conserver mais plutôt de donner du goût.


Epluchez les carottes et assaisonnez-les. Ajoutez une belle pincée d'épices Caribou, un filet d'huile d'olive et une branche de thym puis enfournez pendant 45 minutes à 180°.


Glacez les oignons grelot. Enlevez la peau brune puis mettez-les dans un petit poêlon, mouillez à hauteur et ajoutez avec une noix de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Attendez que l'eau s'évapore complètement puis poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration. Simple mais délicieux.


Préparez une purée de topinambours. Epluchez-les puis mettez-les à cuire dans du lait pendant 20 minutes. Ils doivent être bien cuits. Après cuisson, mettez-les dans un blender et réduisez en purée, assaisonnez, ajoutez une grosse noix de beurre et mixez encore un peu. Réservez au chaud. Pour garder les légumes au chaud, vous pouvez mettre un papier aluminium dessus et les laisser dans le four éteint. La chaleur résiduelle de la cuisson des carottes suffira amplement.


Après cuisson, filtrez le jus ajoutez-y une branche d'estragon et faites-le réduire au quart (il devrait rester environ 25cl) avant de lier avec de la Maïzena (pour éviter d'apporter du gras supplémentaire).


Blanchissez les feuilles de chou kale dans de l'eau salée pendant 1 minutes puis glacez-les. Videz l'eau de la casserole, ajoutez-y une noix de beurre et un peu de jus de volaille puis faites revenir le chou pendant 2-3 minutes pour bien l'enrober.


Enfin, faites revenir rapidement la viande à la poêle dans le beurre utilisé pour préparer le jus pour lui donner un coup de chaud, une belle coloration et la rendre brillante.


Pour le dressage, mettez une grosse cuillère à soupe de purée dans l'assiette puis découpez les filets de pintade en deux dans la largeur et disposez un demi filet a côté de la purée. Disposez ensuite les légumes autour et terminez avec la sauce et quelques feuilles d'estragon.


Si vous êtes 6, prenez simplement un filet de pintade en plus et adaptez le nombre de légumes. Vous devriez avoir assez de sauce donc pas besoin d'utiliser deux volailles entières. Si vous aimez le gibier ou que vous n'êtes que 2 ou 3, vous pouvez très bien réaliser cette recette avec du faisan.