Une recette de fête classique mais délicieuse. Et finalement moins chère qu'il n'y parait vu qu'elle ne nécessite pas des tonnes de chair de homard.
Préparation 30 min
Cuisson 40 min
Ingrédients pour 15-18 ravioles, une entrée pour 5-6 personnes
1 homard de 700-800g
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1/2 poireau
1 gousse d'ail
20g de concentré de tomate
5cl de whisky, armagnac ou cognac
20cl de vin blanc sec
80g de fromage à tartiner (St Moret, Madama Loïk...)
10cl de crème fraiche liquide
Garniture aromatique : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, persil, quelques grains de poivre, quelques grains de coriandre et 1 étoile de badiane (pour un petit goût ensoleillé)
Piment d'Espelette
Quelques pistils de safran
Pour la pâte à ravioles : 150g de farine de blé dur (semola) et 3 oeufs ou un paquet de wonton
Si vous disposez d'un laminoir, préparez la pâte à ravioles en mélangeant la farine de blé dur avec 1 oeuf entier et 2 jaunes. Vous allez obtenir une pâte assez sableuse que vous travaillerez avec vos mains mouillées jusqu'à ce que la pâte soit homogène. N'hésitez pas à remouiller vos mains dès que nécessaire. Vous pouvez utiliser de la farine conventionnelle mais je trouve que la farine de blé dur donne des ravioles qui tiennent mieux à la cuisson. Laissez reposer pendant 4h minimum au frais (sortez-la 1h avant de la travailler). Si vous n'avez pas de laminoir utilisez des pâtes wonton, ça marche très bien aussi et ça se trouve facilement dans les épiceries asiatiques.
Faites ensuite cuire votre homard. Remplissez une grande casserole d'eau froide, salez généreusement et ajoutez-y les parures des légumes utilisés pour la recette ainsi qu'une branche de persil. Portez à ébullition et plongez-y votre homard pendant 5 minutes. Après cuisson, sortez le homard et conservez le bouillon. Il ne doit pas être tout à fait cuit.
Décortiquez le homard et réservez la chair. Faites revenir les carcasses et la tête coupée en deux dans le sens de la longueur dans une casserole à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque tout est bien coloré, ajoutez les légumes coupés en dés ainsi que la garniture aromatique puis laissez cuire quelques minutes à feu moyen (les légumes ne doivent pas colorer). Déglacez avec l'alcool, flambez puis ajoutez le vin blanc et 1l de votre bouillon de cuisson du homard. Laissez mijoter pendant 25 minutes.
Pour terminer votre sauce, donner quelques petits coups de mixeur plongeant dans votre casserole avant de passer le tout au chinois en foulant bien. Faites réduire le jus au quart (il doit donc rester 30cl environ) puis ajoutez la crème fraiche et le safran. Rectifiez l'assaisonnement.
Pendant la cuisson de la sauce, préparez vos ravioles. Pour la farce, découpez le homard en tout petits morceaux et mélangez-les avec le fromage frais, un peu de persil haché et une pincée de piment d'Espelette. Assaisonnez. L'idée est de dénaturer le produit au minimum.
Laminez votre pâte (sortie du frigo 1h à l'avance) et découpez des cercles d'environ 10cm. Placez une petite cuillère de farce au centre et pliez. Si vous préparez vos ravioles à l'avance, tendez un film alimentaire sur un plat ou une grande assiette et disposez les ravioles dessus. De cette manière vous éviterez la catastrophe pour les décoller.
Faites cuire vos ravioles pendant 3 minutes, dressez 3 ravioles par assiette et nappez de sauce. Terminez avec un peu de persil et une pincée de piment d'Epelette.