Les croquettes aux crevettes c'est un plat merveilleux, une bouchée et on est à Zeebruges, sur la terrasse du Rubens ou sur la digue de Saint-Idesbald. Je vous donne ma version, réalisée en bonne et due forme.
Préparation 1h
Repos 12h
Cuisson 6-7 min
Ingrédients pour 12 grosses croquettes environ
250g de crevettes non-décortiquées
200g de crevettes décortiquées (pour éviter d'y passer des heures)
1 échalote
1 petite carotte
1/2 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 citron
1cc de concentré de tomate
10cl de vin blanc
1 bouquet garni
3 feuilles de gélatine
100g de beurre
150g de farine
30cl de lait
50g de gruyère râpé
10cl de crème liquide
7 oeufs
Noix de muscade
Piment d'Espelette (facultatif)
Panko (ou à défaut de la chapelure)
Commencez par préparer un fumet de crevettes.
Décortiquez 250g de crevettes grises et gardez les carcasses. Remettez les crevettes au frais et faites revenir les carcasses à feu vif dans une casserole avec un filet d’huile. Ajoutez ensuite l'échalote, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux, une gousse d’ail éclatée, le concentré de tomate et faites revenir encore quelques minutes avant de déglacer avec le vin blanc. Lorsque l’alcool s’est évaporé, ajoutez 1l d’eau, le bouquet garni et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. Passez au chinois en écrasant bien les carcasses pour recueillir tout le jus et faites-le réduire de moitié pour concentrer les goûts.
Faites ensuite tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et préparez l'appareil. Faites fondre 100g de beurre dans une casserole puis ajoutez-y 100g de farine. Laissez cuire le roux quelques minutes (il doit sentir un peu le biscuit) pour ne pas que vos croquettes ne goûtent la farine, puis mouillez avec le lait et 20cl de fumet de crevettes (vous pouvez congeler le reste pour la prochaine fois, ou pour faire une jolie sauce en accompagnement d'un poisson). Laissez cuire à feu doux en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir un genre de béchamel épaisse. Terminez votre appareil en y incorporant la gélatine, le gruyère râpé, la crème fraîche liquide, 4 jaunes d’œufs, et toutes les crevettes décortiquées. Assaisonnez et ajoutez de la noix de muscade, une pincée de piment d’Espelette et un trait de jus de citron. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 12h.
Façonnez vos croquettes et panez-les. Trempez-les dans de la farine, puis de l’œuf battu, à nouveau la farine et l’œuf puis enfin dans du panko.
Faites chauffer votre friteuse à 170 degrés. Quand l’huile est chaude, faites frire rapidement du persil frisé puis vos croquettes pendant 6’ environ.