La préparation d'une bonne choucroute tient bien entendu à la qualité des ingrédients et des viandes mais surtout au goût que vous allez donner à votre chou. Je vous explique tout.
Préparation 20min
Cuisson 2h
Ingrédients pour 6 personnes
1,5kg de choucroute crue
1 gros oignon
Beurre
Graisse d'oie (en option)
50cl de Riesling
25cl de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
6 clous de girofle
15 baies de genièvre
1cc de graines de coriandre
1cc de grains de poivre noir
1cc de graines de carvi (ou à défaut 1/4cc de graines de fenouil et 1/4cc de graines de cumin)
300g de lard fumé en 1 seul morceau
2 jambonneaux précuits
2 saucisses de Morteau (ou de Montbéliard)
12 knacks
300g de kassler ou rôti de porc fumé
Pommes de terre
Moutarde
C'est vous qui donnerez le goût qui vous plait à votre choucroute. La première chose sur laquelle vous pouvez influer est l'acidité. En effet, au plus le chou est fermenté, au plus il est acide (donc en théorie au plus tard vous la préparez dans la saison, au plus le chou sera acide). Mais il est possible d'atténuer l'acidité en rinçant votre chou sous le robinet d'eau froide dans une passoire. Ensuite vous jouerez sur la garniture aromatique et le choix des viandes (équilibre entre viandes salées et fumées) pour créer votre choucroute idéale.
En ce qui concerne la préparation c'est vraiment tout simple. Commencez par rincer le chou puis goûtez-le pour tester l'acidité. S'il est trop acide, répétez l'opération 2 ou 3 fois.
Préchauffez votre four a 160°. Dans une grande cocotte, faites fondre une belle noix de beurre ou de graisse d’oie et y faites-y revenir le gros oignon découpé en fines lamelles. Une fois l'oignon translucide, ajoutez-y votre choucroute crue et préparez la garniture aromatique. Enfermez la gousse d'ail et toutes les graines dans une boule à thé (ou une compresse de gaze rincée au préalable) pour éviter d'en avoir partout dans la choucroute, la dégustation sera beaucoup plus confortable. Ajoutez le tout au milieu de la cocotte avec les feuilles de laurier puis mouillez avec le Riesling et le bouillon de légumes. Assaisonnez.
Pour le bouillon de légumes, vous pouvez utiliser du bouillon en poudre ou en cube mais le mieux est évidemment de toujours en avoir du fait maison au congélateur. Lorsqu'il vous reste quelques légumes un peu fatigués au frigo, lavez-les, découpez-les et faites-les bouillir à petit feu pendant 2h avec une garniture aromatique. Conditionnez ensuite en pots de 25 ou 50cl et surgelez-les.
Enfin, ajoutez le lard fumé dans la cocotte et recouvrez-le de chou pour éviter qu'il ne se dessèche. Mettez la cocotte dans le four et laissez cuire pendant 2h. Après 1h de cuisson, ajoutez le rôti de porc fumé dans la choucroute et enfournez les jambonneaux précuits dans un plat pour les faire dorer. Après 1h30, ajoutez les saucisses de Morteau dans la choucroute. La cuisson au four permet d'obtenir une chaleur plus stable et plus précise grâce au thermostat mais aussi plus homogène car la chaleur ne vient pas uniquement du fond de la cocotte.
Enfin, 15 minutes avant la fin de la cuisson, faites bouillir une casserole d'eau. Lorsque l'eau bout, coupez le feu et plongez-y les knacks pendant 5 minutes. De cette façon elles n'éclateront pas.
Servez avec de la moutarde et des pommes de terre vapeur, ou à la belge avec de la purée.