Une entrée de fête facile à préparer, très légère et délicieuse : un carpaccio de Saint-Jacques. Vous pouvez l’agrémenter de truffe mais évidemment ce n’est pas obligatoire, il existe d'autres variantes tout aussi intéressantes.
Préparation 20min
Ingrédients pour 4 personnes
400g de noix Saint-Jacques décortiquées sans corail (14-15 pièces)
Fleur de sel
Micropousses (petits-pois, moutarde, radis...)
Huile d'olive de qualité
Baies roses
25-30g de truffe
Comme on va dénaturer le moins possible le produit, veillez à prendre des Saint-Jacques de bonne qualité : des Pectens Maximus (pêchées dans l'Atlantique) ou Jacobeus (pêchées en Méditerranée). La législation sur la dénomination des Saint-Jacques est assez floue, ce qui laisse évidemment de la place aux abus. Il existe des variétés de toutes les tailles, avec plus ou moins de goût et conditionnées de plusieurs façons. Certains producteurs gonflent même leurs produits avec de l’eau, c'est dire comme la qualité peut varier.
Pour préparer votre carpaccio, mettez-les Saint-Jacques pendant 15 minutes au congélateur pour les raffermir, elles seront plus faciles à découper. Découpez vos Saint-Jacques en 4 ou 5 tranches fines dans le sens contraire des fibres et dressez sur les assiettes. Poivrez, ajoutez un peu de fleur de sel et décorez avec des micropousses (on en voit de plus en plus souvent dans les magasins bio ou les épiceries fines). En plus d’être très joli, c’est très bon et ça apporte la petite acidité nécessaire sans ajouter de citron (qui cuirait votre carpaccio).
Enfin, terminez avec un filet d’une bonne huile d’olive, quelques baies roses et quelques tranches de truffe.
Si vous ne mettez pas de truffe, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron râpé, des graines de grenade et quelques œufs de saumon pour un jolie assiette de toutes les couleurs par exemple. Ou si vous préférez donner un caractère une peu asiatique à votre carpaccio, ajoutez quelques gouttes de ponzu et quelques des oeufs de poisson au wasabi.