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Vitello tonnato basse température

Il doit y avoir au moins autant de recettes de vitello tonnato que de chefs italiens mais grâce à la cuisson à basse température dans un bouillon léger, vous obtiendrez à coup sûr une viande moelleuse et délicieuse.


Préparation 20min

Cuisson 2h

Repos 3h

Ingrédients pour 3 personnes en lunch (4-5 personnes pour une petite entrée)

  • 500g de roti de veau

  • 1 petite branche de céleri

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 1 gousse d'ail

  • Garniture aromatique : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre noir

  • 100g de thon en boîte

  • 2 anchois

  • Câpres

  • 20g de moutarde

  • 1 oeuf

  • 1cc de vinaigre de vin

  • 70g d'huile de tournesol

  • 20g d'huile d'olive + un filet pour le dressage

  • 1 citron jaune

  • 25g de crème liquide

  • Parmesan

  • Quelques feuilles de roquette

  • 3-4 radis

  • Fleur de sel

Ce qui est très pratique avec cette entrée, c'est que vous pouvez tout préparer à l'avance, vous pourrez donc profiter de l'apéro avec vos invités (attention, pas plus de 24h à l'avance car la sauce contient de l'oeuf cru).


Commencez par préchauffez votre four à 60° puis préparez votre bouillon. Faites chauffer doucement une petite casserole d’eau avec les légumes découpés en morceaux et la garniture aromatique. Salez ensuite votre petit rôti de veau et emballez-le en serrant bien dans du film alimentaire pour lui donner une belle forme. Faites quelques petits trous dans le film pour que le bouillon puisse donner du gout à la viande puis immergez-la dans la casserole avant d'enfournez à couvert pendant 2h. Après cuisson, réservez la viande au frigo pendant quelques heures.


Préparez ensuite la sauce. Mixez le thon avec les anchois, 20 câpres, la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre de vin. Lorsque le mélange est bien lisse, montez-le comme une mayonnaise en continuant à mixer et en y versant tout doucement les huiles. Détendez votre sauce avec le jus d’1/2 citron, 1cs de bouillon et la crème. Assaisonnez.


Pour le dressage, commencez par mettre un peu de sauce dans les assiettes puis répartissez la viande coupée en fines tranches. Poivrez et ajoutez de la roquette, quelques fines rondelles de radis, des copeaux de parmesan, quelques points de sauce, quelques câpres, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive. Buon appetito!