Un bouillon de bœuf vietnamien très parfumé avec une viande fondante et une autre pochée minute, des épices et des herbes fraîches. A essayer impérativement.
Préparation 30 min
Repos 12h
Cuisson 5h
Ingrédients pour 6 personnes
4-5 morceaux d'os à moelle
800g de boeuf (plat de côte)
500g de bavette de boeuf
3cc de graines de coriandre
3cc de grains de poivre noir
5 graines de cardamome noire
5 étoiles de badiane
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 gros oignon
1 gros morceau de gingembre
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
3 carottes
3 branches de céleri
3cc de sauce poisson
600g de nouilles de riz
Menthe fraiche
Basilic thaï
Coriandre
Pousses de soja
2 citrons verts
Piment (facultatif)
La veille, préparez le bouillon. Blanchissez les morceaux d’os à moelle et de plat de côte pour enlever les impuretés. Mettez les morceaux dans une casserole (ou votre cocotte) d'eau froide et portez à ébullition avant de jeter l’eau et de rincer la viande sous le robinet. Rincez également la cocotte avant d’y remettre la viande avec 3l d’eau.
Préparez ensuite la garniture aromatique. Dans une poêle à sec, torréfiez toutes les épices entières. Faites ensuite bruler légèrement l'oignon et un gros morceau de gingembre coupés en deux. Vous pouvez utiliser le gaz de votre plaque de cuisson, une poêle chauffée très fort sans matière grasse ou même un chalumeau. Ajoutez tout dans le bouillon avec l’ail, le laurier, les carottes et le céleri coupés en morceaux. Laissez mijoter tout doucement pendant 4-5h. L’idée est d’avoir un bouillon très très parfumé. Après 3h de cuisson environ, salez votre bouillon. Ne salez pas plus tôt car vous satureriez l'eau en sel, elle prendrait donc moins le goût de la garniture aromatique.
Après cuisson, enlevez la viande du bouillon et laissez tout refroidir avant de mettre le bouillon et le plat de côte au réfrigérateur. L'opération permet de solidifier tout le gras à la surface du bouillon et de l’enlever très facilement. La viande froide se découpera également beaucoup plus facilement en belles tranches.
Le jour J, filtrez le bouillon, portez-le à frémissent et ajoutez la sauce poisson. Découpez le plat de côte en tranches fines dans le sens contraire de la fibre (elle sera encore plus tendre) et répartissez-la au fond des bols. Faites cuire des nouilles de riz dans de l’eau bouillante, égouttez-les et mettez-les sur la viande. Découpez des tranches fines de bavette de bœuf crue et répartissez-les sur les nouilles avant de les arroser de bouillon bien chaud pour les pocher minute. Terminez en ajoutant une petite poignée d'herbes hachées grossièrement, des pousses de soja, éventuellement du piment et un quartier de citron vert (que chacun pressera dans son bouillon selon ses goûts).