Une belle côte de boeuf, c'est une petite fête. Aller chez le boucher, l'écouter parler des différentes races, de la maturation, l'envie de la partager avec sa famille ou ses amis... Quelques conseils pour que la fête soit totale.
Pas vraiment une recette donc, mais plutôt des conseils pour tirer le meilleur de votre pièce de viande. Une belle côte de boeuf représente aussi un food cost non-négligeable donc il serait idiot de rater son coup.
Le choix de la viande
Manger moins mais manger mieux, voilà un concept d'autant plus applicable à la viande de boeuf. Manger du boeuf moins souvent (voir pas souvent du tout), mais choisir de la viande de qualité et mettre le prix. Même si les supermarchés font des efforts pour proposer des viandes plus qualitatives qu'avant, le mieux est de vous rendre chez un bon boucher. Il pourra vous conseiller et vous aiguiller vers une viande qui vous plaira vraiment. Certaines races sont plus grasses, certaines ont plus de mâche, d'autres ont un goût plus ou moins prononcé ou sont plus adaptées à tel ou tel type de cuisson... une certaine expertise est la bienvenue.
Sinon le conseil assez générique qui s'applique à toutes les races : choisissez une viande persillée, avec des nervures de gras partout dans le muscle. De grosses boules de gras sur les côtés de la viande démontrent un engraissement et une croissance trop rapide, et donc une viande sans caractère. Au niveau de la couleur du gras, sachez que du gras blanc signifie que la bête a été nourrie à base de céréales tandis que du gras jaune démontre une alimentation à base d'herbe.
L'assaisonnement
Ici c'est la science qui parle, et ça va un peu à contre-sens de ce que l'on croit connaitre. Concernant le sel d'abord, il est absolument indispensable de saler votre viande bien avant la cuisson. Sachant que celui-ci pénètre la viande à raison de 1mm par heure, vous pouvez saler votre viande le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir. Et non, le sel ne dessèche pas la viande, au contraire. S'il pénètre suffisamment, il effectue un travail sur les protéines de la viande et la rend plus tendre et plus juteuse.
Concernant le poivre, n'en mettez que lorsque la viande est cuite. S'il est toujours bon de torréfier les épices, il ne s'agit pas de les brûler. Hors comme vous allez marquer votre côte de boeuf à haute température, le poivre va brûler et dégager des arômes âcres.
La cuisson
Plusieurs options en fonction de la saison et du matériel dont vous disposez. Quoi que vous fassiez, sortez la viande de votre frigo 1h30 à l'avance pour éviter les chocs thermiques. Si vous mangez votre viande bleue ou saignante, je vous conseille de démarrer la cuisson au four à basse température. Mettez-là 1h au four à 50° avant de la cuire de sorte à ce que le coeur de votre viande soit chaud malgré une cuisson relativement courte. Il convient ensuite d'obtenir un beau marquage ou une belle coloration (la fameuse réaction de Maillard). Vous pouvez utiliser soit un barbecue, soit une poêle grill en fonte ou même une poêle traditionnelle mais les techniques diffèrent.
Au barbecue d'abord. Si votre barbecue dispose d'un couvercle, n'allumez que la moitié de celui-ci et attendez que vos braises soient blanches. Lorsque la grille est bien chaude, marquez votre viande puis retournez-la après quelques minutes. Refaites un passage de chaque côté en tournant la viande d'un quart de tour pour obtenir un marquage en croix. Lorsque la viande est bien colorée, mettez-la du coté de votre barbecue sans braises et fermez le couvercle pendant quelques minutes.
Avec un barbecue sans couvercle ou une poêle grill, c'est la même procédure mais vous terminerez la cuisson au four à 100°jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. Enfin, à la poêle traditionnelle, saisissez votre viande dans un filet d'huile neutre (tournesol par exemple) ou du beurre clarifié. Lorsque vous obtenez une belle croûte caramélisée de chaque côté, ajoutez une grosse noix de beurre, une branche romarin et une gousse d'ail et arrosez votre viande de beurre fondu pendant quelques minutes.
Le temps de repos
Dernière étape, indispensable, le temps de repos. L'idéal est de laisser reposer votre viande 15 minutes minimum en l'entourant d'un papier sulfurisé pour garder la chaleur. L'emballer dans du papier aluminum n'est pas une bonne idée car le papier alu retient l'humidité, de la condensation va donc se former et ramollir la jolie croûte que vous vous êtes donné tant de mal a créer. Pour éviter les déperditions de chaleur, le repos peut également se faire au four à 50°, mais uniquement si votre four est très précis, parce qu'aux alentours 55° votre viande sera à point et bien cuite autour de 60°.
Le temps de repos permet aux parties de la viande qui ont été en contact avec la source de chaleur, et donc desséchées, de se réhydrater avec le jus contenu dans la pièce de viande. En refroidissant quelque peu, le jus de viande s'épaissit légèrement, ce qui rend son écoulement plus difficile. Il reste donc dans la viande après la découpe, celle-ci reste moelleuse et juteuse. Une viande saignante cuite convenablement ne saigne pas !