On retrouve souvent cet ingrédient dans les recettes de Yotam Ottolenghi mais ce n’est pas facile à trouver. En revanche on peut le faire soi-même, et c’est vraiment très très bon. Et on peut même ajuster le piquant à son goût.
Préparation 10min
Cuisson 15min
Repos 15min
Ingrédients pour un pot de pâte à tartiner
20g de piments entiers séchés au choix selon le piquant que vous voulez obtenir
12g de flocons de piment Ancho
1 petite cc de graine de carvi
1 petite cc de graine de cumin
1/2cc de graine de coriandre
1 petite cc de concentré de tomates
1cc de pétales de rose séchées
1 petite cc de paprika doux
1cs de jus de citron
1 pincée de sucre en poudre
1/2cc d'eau de rose ou plus selon votre goût
2cs de vinaigre de cidre
4cs d'huile d'olive
Commencez par torréfier vos piments entiers séchés (ici j'ai utilisé des piments de Cayenne, donc assez piquants) et les flocons de piments Ancho dans un poêlon. Lorsque ceux-ci sont colorés, recouvrez-les d’eau bouillante puis couvrez. Attendez 30 minutes que les piments soient réhydratés.
Pendant ce temps, torréfiez à sec dans une poêle les graines de cumin, de coriandre et de carvi. Écrasez grossièrement vos épices au mortier puis mettez-les dans un blender avec le concentré de tomates, les pétales de roses séchées, le paprika, une pincée de sucre, une pincée de sel, le jus de citron, 1/2cc d’eau de rose, 2cs de vinaigre de cidre et 2cs d’huile d’olive. Mixez le tout avec les piments réhydratés et égouttés.
Lorsque vous obtenez une pâte plus ou moins lisse, mélangez doucement votre harissa avec 2cs d’huile d’olive supplémentaires. Goûtez et ajoutez un peu d’eau de rose selon votre goût. Transférez dans un bocal hermétique que vous aurez préalablement stérilisé à l’eau bouillante.
C’est prêt ! Vous pouvez conserver votre harissa au frais pendant des semaines. Et si vous souhaitez une version moins piquante, enlevez simplement les pépins de vos piments avant de les torréfier. Vous pouvez également opter pour des piments plus doux comme du Kashmiri ou du piment d'Espelette qui ont une force comparable.