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La galette des rois frangipane

Mis à jour : janv. 6

Préparer une galette des rois est bien plus simple qu'il n'y parait. Il s'agit simplement de frangipane - c'est-à-dire d'un mélange de crème pâtissière et de pâte d'amande - entre deux pâtes feuilletées.


Préparation 20min

Repos 1h + 4h

Cuisson 40min

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée

  • 1 fève (éventuellement une amande dans du papier aluminium)

  • 25cl de lait

  • 1 gousse de vanille

  • 5 oeufs

  • 150g de sucre en poudre

  • 15g de farine

  • 15g de Maïzena

  • 125g de beurre pommade

  • 125g de poudre d'amande

  • 3 gouttes d'extrait d'amande

  • Un bouchon de rhum brun


En préambule un petit mot sur la pâte feuilletée. Techniquement il s'agit de très fines couches de beurre enfermées entre de très fines couches de pâte. En cuisant, l'eau contenue dans le beurre s'évapore et sépare les couches de pâte. Pour arriver à ce résultat il vous faut du beurre contenant le bon taux d'humidité puis enfermer celui-ci dans de la pâte (appelée détrempe), abaisser l'ensemble, le plier, le laisser reposer un peu et recommencer plusieurs fois l'opération pour multiplier les couches. Si l'expérience peut se révéler valorisante, je vous conseille tout de même d'en acheter dans le commerce ou dans une boulangerie parce que c'est assez fastidieux à préparer.


Pour préparer la galette des rois, commencez par la crème pâtissière. Faites infuser le lait avec la vanille. Fendez la gousse en deux, grattez les grains et mettez tout dans le lait puis portez tout doucement à frémissement en couvrant votre poêlon pour ne pas laisser les arômes s'échapper. Fouettez ensuite 2 œufs entiers avec 50g de sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez 15g de farine et 15g de Maïzena (à défaut avec 30g de farine ça fonctionne aussi). Versez le lait dans votre mélange, fouettez pour que tout soit bien homogène et remettez le tout dans le poêlon. Faites chauffer sans arrêter de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe (elle doit avoir la même consistance que l’intérieur d’un éclair). Filmez au contact pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface puis laissez refroidir au frigo pendant 1h.


Préparez ensuite la pâte d’amande en mélangeant 125g d’amandes en poudre avec 125g de beurre pommade et 100g de sucre. Incorporez ensuite 2 jaunes d’œufs. Terminez avec 3 gouttes d’extrait d’amande et un petit bouchon de rhum. Ce n'est pas obligatoire mais l'alcool est un très bon exhausteur de goût.


Sortez la crème pâtissière du frigo, fouettez-la pendant une minute puis mélangez-la avec la pâte d’amande. Réservez votre frangipane dans une poche à douille, ce sera plus facile pour la disposer de manière homogène sur la pâte.


Enfin, étalez une 1ère couche de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie et piquez-la avec une fourchette. Déposez votre frangipane sur la pâte en formant une spirale et en veillant à laisser un bord de 2cm. Disposez la fève près du bord extérieur, vous aurez moins de chances de tomber dessus en découpant la galette. Mouillez le bord et déposez une 2ème couche de pâte puis soudez les bords en appuyant un peu. Chiquetez votre galette pour lui donner une jolie forme et décorez en entaillant un peu la pâte avec un petit couteau. Laissez reposer la galette quelques heures au frais.


Juste avant la cuisson, appliquez une dorure (un jaune d’œuf et un peu d’eau mélangés) au pinceau puis enfournez à 200° pendant 10 minutes puis à 180° pendant 30 minutes supplémentaires. Si vous souhaitez une galette bien brillante, vous pouvez la recouvrir avec un pinceau d'une fine couche de sirop de sucre à la sortie du four.